面粉发不起来的意思就是揉好的面团没鼓起来，像石头一样硬邦邦的。可能因为酵母没活过来、温度太低、糖分不够、水放少了或者揉面太用力。酵母就像小工人要吃糖喝水才能干活，温度不够它就躺平不工作，糖水不够它就饿得发懒，水放少了面团太干也发不开。

爱好者的话就是酵母活性低、温度不够、糖分不足、水分不对、揉面过度。比如酵母要在20-30度才能蹦跶，冬天放冰箱里肯定发不起。实验数据说每100克面粉加5克酵母，糖分要超过3克才能激活酶，水要占面粉的60%左右。揉面太用力会把面团里的气泡压碎，发面时间超过2小时反而会酸臭。比如有人用冷水揉面，酵母遇冷直接趴下；有人糖放太少，酵母饿得发慌；还有人在冬天用热水烫面，把酵母烫成懒汉。这些情况都会让面团像泄了气的皮球，硬邦邦的不蓬松。