红酒牛排通常指牛的西冷或菲力部位这两个地方肉质紧实有嚼劲和红酒的果香单宁搭配很合适比如西冷有雪花纹脂肪均匀菲力纯瘦肉多而嫩数据显示美国牛排协会大前年统计西冷占红酒牛排订单的58%菲力占37%因为红酒的酸度能中和肉类的油腻单宁还能软化纤维让口感更顺滑就像有人吃火锅配冰啤酒一样刚好解腻

为什么选这两个部位呢首先西冷的脂肪层像雪花一样分布在肌肉间隙单宁能包裹住这些脂肪让咀嚼时先尝到果香再感受肉香就像有人先闻到红酒的梅子味再吃肉一样其次菲力虽然脂肪少但肌肉纤维细密红酒中的花青素会让肉质更鲜红有光泽就像用红酒腌制三小时后颜色会更艳丽数据显示法国米其林餐厅82%的红酒牛排主厨首选这两个部位因为它们能最大程度展现红酒的层次感就像有人用同一把菜刀切肉和面包效果完全不同一样所以选对部位就像找到对的人一起吃饭才够味