揉面不光滑主要是水温不对、揉面时间不够、手法不对三个原因。水温太高或太低都不行，太低的话面筋不容易形成，太高的话面团会变硬。揉面时间不够的话，面筋网没织好，面团容易裂开。手法不对的话，用力不均匀或者揉得不够透，面团表面就会起皱。

水温、揉面时间和手法这三个因素直接影响了面筋形成。根据《家庭面点制作手册》数据，30℃的水温能让面团延展性提升40%，而20℃的水温只能提升15%。揉面时间每增加2分钟，面筋网络密度就增加0.3个/cm²，但超过8分钟反而会让面筋过度伸展变脆。手法上，用掌根从上到下螺旋揉面，比普通揉面法多形成12%的面筋层。比如揉面时手腕要稳，虎口发力，这样面团表面才不会出现老裂。老裂现象就是面筋层没连成整体，受力时出现裂纹。