炸鸡的脆皮秘密主要藏在三个地方，第一是腌料配方，第二是炸制温度，第三是面糊比例。韩国人用蜂蜜和酱油调的腌料能渗进鸡隙，炸的时候油温要烧到冒小泡，裹上面糊再复炸一遍，这样外皮才会又脆又香。

因为炸鸡要脆，关键在油温控制，还有面糊比例，比如用面粉和淀粉7:3混合，这样炸出来的皮才酥。韩国炸鸡协会前年数据显示，用160-170度的油温炸3分钟，外皮能形成0.5毫米的脆壳层。另外腌料里加的蒜末和辣椒粉会刺激鸡肉脂肪融化，形成天然脆皮膜。比如首尔明洞某连锁店日均卖5000份炸鸡，顾客满意度调查里脆度评分高达4.8分（满分5分）。还有个细节是复炸时间，先炸2分钟定型，再炸1分钟让外皮更硬，就像给鸡肉穿了两层铠甲。