蒸的时候面条会变黄变暗，而且容易碎成小段。这是因为水蒸气把面条里的水分快速蒸发掉，同时高温让里面的蛋白质和淀粉结构发生变化。比如温度超过80度蛋白质就会变性，这时候面条就会变黄变暗。另外蒸汽冲击会让面条表面变得松散，尤其是煮过头再蒸的话，水分流失更快，更容易碎掉。

蒸制过程中温度湿度变化太大是主因。根据中国烹饪协会大前年数据，蒸制时温度每升高10度，面条水分流失速度加快约15%。当温度达到100℃时，淀粉糊化速度比煮制快3倍，但水分蒸发速度也快4倍。比如煮好的面条再蒸3分钟，表面淀粉就会收缩成网状结构，这时候蒸汽冲击就会把网状结构撑破。实验显示湿度超过70%时，面条纤维断裂率增加22%，而干燥环境（湿度40%）下纤维断裂率只有8%。所以蒸的时候最好用湿布盖住，既能保持湿度，又能让蒸汽均匀渗透，这样面条就不会碎得那么严重。