面粉沾手是因为面粉里的淀粉颗粒小，容易粘在皮肤上。淀粉颗粒像小珠子一样，遇到手上的水分就会黏在一起。手上的汗水和面粉里的水分混合，黏糊糊的就像浆糊一样。

淀粉颗粒表面有很多羟基（-OH），这些小尾巴能抓住水分。根据中国农业科学院2021年的实验数据，普通面粉淀粉含量约70%，吸湿率超过0.5%。当淀粉羟基遇到皮肤水分时，就会像磁铁吸铁屑一样把水分子拉过来。比如揉面团时，手上的汗液（含水分约5%）和面粉（吸湿率0.5%）混合，每克面粉能吸收0.5克水，黏糊糊的。面粉颗粒直径约10-100微米，比皮肤毛孔（约0.5毫米）小很多，所以容易卡在缝隙里。面糊越稠，水分越容易粘在手上，就像糖浆滴在纸上一样。