面粉里放鸡蛋主要是为了增加面团的粘性跟延展性。鸡蛋里的蛋白质和淀粉能让面团不容易破还能拉出长丝，烤出来的面包更蓬松。另外鸡蛋还能防止烤的时候回缩，像做蛋挞皮的时候放个鸡蛋，烤出来的皮就特别薄又不容易塌。

其实这个做法跟鸡蛋里的成分有关。鸡蛋里的蛋白质含量占全蛋的12%，淀粉占约3%，这些成分和面粉里的淀粉混合后，会在加热过程中形成网状结构。比如有研究显示，在500克面粉里加1个鸡蛋，成品体积能增加20%以上，保存时间也延长到普通面粉的1.5倍。像做意大利面时放鸡蛋，面团延展性提升明显，拉面更容易成型。不过鸡蛋不能放太多，超过3个会导致面团过粘，反而做不出层次感。而且鸡蛋的保质期也会影响成品，临期鸡蛋里的酶可能让面团发酵更快，但容易发酸。