蛋糕里放柠檬要放面糊里或者表面，柠檬汁能去腥提味还能让蛋糕更湿润。比如做戚风蛋糕时把柠檬汁加进面糊里，烤出来的蛋糕不会发苦；如果是抹茶蛋糕，柠檬片可以放在表面防氧化。其实放柠檬的位置跟蛋糕类型有关，像海绵蛋糕放面糊里，芝士蛋糕可以放表面，这样柠檬的酸味能中和甜味，还能让蛋糕更松软。

为什么柠檬要这样放呢？首先柠檬酸和面糊里的碱性物质发生化学反应，产生二氧化碳让蛋糕更蓬松。比如用100克面粉加10克柠檬汁，蓬松度能提升20%左右。其次柠檬中的维生素C能防止蛋糕氧化发黄，实验数据显示加柠檬汁的蛋糕保质期延长3天。还有个关键点，柠檬皮里的橙皮苷遇到高温会释放香气，如果放表面烤的时候容易焦，所以要根据蛋糕类型决定放哪里。比如做红丝绒蛋糕时，柠檬汁必须加进面糊里，这样红色素才不会变暗。其实很多老面点师傅都懂，柠檬汁加多了蛋糕会发苦，所以一般用5-10%的面粉重量就够，比如500克面粉用5-10克柠檬汁。