面团回缩主要是发酵过度和温度控制不当导致的。发面时酵母大量繁殖产生二氧化碳，撑大面团体积；但若发酵时间太长或温度太高，气体跑掉后面团就会塌陷回缩。比如在28℃环境下发酵超过2小时，面团回缩率可达30%以上。

因为酵母活性随温度变化，30℃以上活性最强但持续发酵会消耗过多糖分，导致面筋网络结构松散。实验数据显示，当环境温度超过35℃时，每小时面团回缩速度比25℃时快1.5倍。另外搅拌力度不足也会让面筋分布不均，像揉面时只揉表面不揉中间，面团内部就会出现气孔，烤制时气孔塌陷就形成凹坑。所以控制发酵温度在25-28℃、发面时间不超过1.5小时，同时保证揉面力度均匀，就能有效防止回缩。