有时候面粉和水面糊比例不对，比如用500克面粉只加200毫升水，面团就会干硬不成团。解决方法就是慢慢加水，边加边搅拌，直到变成能拉起细丝的黏稠状态。如果酵母没激活，面团也会发硬，这时候要先用温水泡发酵母5分钟，再倒进面粉里揉。揉面时间也要够，至少揉够10分钟，让面筋充分形成。

因为水量不足会导致面粉颗粒分散，缺乏水分包裹形成面筋网络，面团自然松散不成团。数据显示普通中筋面粉吸水率在50%-70%之间，比如500克面粉需要250-350毫升水。如果水量低于最低值，面团就会像沙子一样散开。酵母未激活时，酶活性不足会降低面筋形成速度，实验证明酵母未激活的面团延展性下降40%。揉面不足时，面筋网络不完整，拉伸强度会降低30%以上。比如用500克面粉加300毫升水，先搅拌成絮状，再揉10分钟，面团就能光滑成团。