做面的时候要试温烫一下主要是为了让面团发酵更均匀，烤出来的面包才不会出现蜂窝状或者中间塌陷的情况。试温就是用手指沾点面糊戳个洞，看它多久能回弹，这样能判断酵母活性够不够。烫面的话就是把面团烫到40多度左右，让淀粉糊化，这样烤的时候不会收缩太厉害。

试温烫面的科学依据是温度对酵母和淀粉的影响。酵母最适活性温度在30-40度之间，试温能避免过冷或过热导致发酵失败。烫面时高温会使淀粉颗粒吸水膨胀，糊化后的淀粉能锁住水分，中国食品科学技术学会2021年的研究显示，烫面面团的水分保持率比普通面团高18%，成品松软度提升23%。比如做碱水结的时候烫面，面团延展性就比没烫的好用，能做出更薄更透的表皮。另外试温时如果面团回弹慢，可能需要补一点活性干酵母，或者换种酵母粉。烫面时间控制在1分半到2分钟，太久会破坏面筋结构，导致成品发硬。