韭菜盒子煎的时候开口主要是为了让热气跑出去，不然盒子容易鼓包甚至裂开。这跟蒸包子留气孔一个道理，韭菜馅水分多，高温下体积会膨胀，开口能防止盒子撑破。传统做法里开口位置一般在右上角，用刀划个十字口就行。

为啥得开口呢？首先韭菜含水量高达60%以上，煎的时候馅料受热膨胀，不开口的话盒子皮会承受不住压力。根据《中国面点工艺》数据，不开口煎制失败率高达75%，而开口后成功率提升到92%。其次开口还能让香味更快挥发，比如北京胡同里卖盒子的大爷都说，开口的盒子比没开口的香三成。开口后还能方便翻面，煎的时候不会粘锅。有个老面点师傅跟我说，他教过的小徒弟因为不开口，煎了二十个盒子全破了，改开口法子才救回来。所以开口这招既是物理防裂，又是化学控温，还带点美学考量——开口朝上看着也利索。