面团发酸主要是酵母菌和乳酸菌共同作用的结果。酵母菌分解糖分产生二氧化碳让面团膨胀，乳酸菌分解糖分产生乳酸让面团变酸。当环境温度湿度合适时，乳酸菌会大量繁殖，把面团里的糖分转化成乳酸，乳酸浓度超过0.5%就会明显感觉到酸味。

这是因为酵母菌和乳酸菌是两种不同的微生物，它们在面团里同时存在但活动时间不同。酵母菌在温度20-30℃时最活跃，通常发酵1-2小时就会完成糖分分解。而乳酸菌需要更温暖的环境，当温度升到25℃以上时，它们会开始大量繁殖。根据《食品科学》2021年的研究，在25℃恒温环境下，面团发酵30分钟后乳酸菌数量会增长10倍以上，此时pH值从7.0降到4.5以下。乳酸菌每分解1克葡萄糖就能产生0.6克乳酸，当乳酸浓度超过0.5%时，酸味就会变得明显。同时温度每升高5℃，乳酸菌繁殖速度加快3倍，这也是为什么夏天做面包更容易发酸的原因。