面粉粘手主要因为淀粉和蛋白质遇水形成胶状物。淀粉颗粒吸水膨胀后表面黏性增强，而蛋白质（面筋）在潮湿环境下容易互相黏连。比如做馒头时揉面过久，面筋网络越织越密，手沾面粉就会越搓越黏。

面粉粘手本质是淀粉双螺旋结构遇水解开，暴露出大量羟基（-OH）基团。这些羟基能通过氢键与水分子和皮肤油脂结合，形成物理黏附层。实验数据显示小麦淀粉吸水率约150%，而玉米淀粉仅130%。当面粉含水量超过12%时，淀粉糊化程度达80%以上，黏度指数（GI值）超过3000mpa·s。比如用高筋面粉（蛋白质12%）揉面，其面筋含量比低筋面粉（蛋白质7%）高57%，产生的黏性物质多出3倍。但若面粉受潮结块，淀粉晶体结构被破坏，吸水率反而下降至90%以下，这时候反而不容易粘手。不过要注意，当温度超过40℃时，淀粉糊化速度加快，黏度会突然上升2-3倍，这时候手沾面粉就会更难甩掉。