整条活鱼或者冷冻的都行得去鳞去内脏大蒜整瓣剥好姜切片干辣椒剪段酱油料酒备齐盐糖淀粉撒均匀。热锅倒油先炸鱼定型再爆香大蒜姜辣椒淋酱油料酒盐糖勾芡。火候要到位得先大火后小火收汁。

为啥材料这么整得看三方面因素。首先活鱼现杀的鱼鳃红润肉紧实得用料酒去腥，冷冻鱼得提前解冻保持细胞活性。大蒜是灵魂得选紫皮蒜头大瓣整的，数据说紫皮蒜的挥发性物质比白皮多30%更提香。干辣椒剪段比整段更入味，家庭调查显示剪段的出辣率比整段高45%。酱油选生抽提咸鲜老抽上色，淀粉勾芡能让汤汁裹满鱼肉。关键步骤炸鱼定型时油温得六成热，太低会吸油太high会炸碎，这个火候家庭菜谱里提了七成正确率。收汁时得不停翻动鱼身让酱汁均匀包裹，不然得吃夹生蒜。