甜白葡萄酒的甜味主要来自葡萄本身的糖分没被完全消耗掉。这种酒在酿制过程中特意保留糖分，就像给葡萄糖罐子没盖紧盖子，糖分跟着果汁一起发酵。有些酒庄还会在葡萄园里给葡萄施点“甜味肥”，让葡萄挂得久些，糖分攒得更多。

因气候寒冷和葡萄品种特性，甜白葡萄酒的糖分保留率比普通白葡萄酒高两三倍。勃艮第地区冬季常下雪，葡萄成熟期被拉长，糖分积累时间比意大利同款多15天左右。德国酒农统计过，用雷司令酿的Kabinett级甜白，糖分保留率能达到12%-15%，而普通白葡萄酒一般不超过8%。有些酒庄还会在发酵中途“偷糖”，把部分含糖汁液单独装瓶，就像给甜酒做“糖分添加剂”。这种双重操作让甜白葡萄酒的糖分比普通白葡萄酒多出30%-50%，喝起来就带蜜糖味。