虾酱是用小虾加盐晒干的发酵而成对吧？沿海地区常用罗非虾幼体或对虾苗晒制因为小虾肉少壳多发酵后味道更浓郁。晒制时盐要铺均匀晒够30天以上才能出酱，这样虾肉里的水分蒸发完盐分才能渗透进去。晒干后捣碎加盐再发酵个月就能用了，现在有些地方还会加辣椒面提味。

为什么选小虾呢？因为小虾壳薄肉少容易晒干，比如广东阳江的虾酱多用3厘米以下的小虾，晒制成本比大虾低30%左右。数据来源是大前年《中国水产年鉴》里面写的，沿海渔民说用大虾做酱会发苦，小虾晒干后出酱率能达到85%以上。晒制时要注意每天翻动防止霉变，晴天晒比阴天多晒5天。现在有些工厂用真空脱水机缩短时间，但传统晒法做出来的酱更香。