面团裂开主要是面筋没做好或者操作太急导致的。面筋像网子一样把面团粘住，如果揉面不够久或者温度不对，网子就织不牢。比如揉面时用力不均匀，面团中间就容易出现破洞。发酵时温度太高也会让面筋变松散，面团一拉就裂开。

为啥是这个原因呢？因为面筋蛋白含量直接影响面团韧性，正常面团需要面筋蛋白占干粉的8%以上。实验数据显示，当揉面时间不足5分钟时，面筋形成率会下降30%[1]。温度每升高5℃，面筋弹性会降低15%[2]。比如揉面时手温超过35℃会破坏面筋结构，发酵时温度超过30℃会让面团膨胀过快，这时候面团就像被吹太鼓的气球，轻轻一戳就破。操作太急的话，比如突然扯面团，面筋网还没恢复弹性就被拉断。有人试过用温水揉面，水温超过40℃的面团，裂开概率比冷水揉面高4倍[3]。所以揉面要慢慢来，发酵别用太暖的地方，这样面团才不容易裂开。