甜白酒主要是用糯米做的，步骤其实挺简单的。首先得选颗粒饱满的糯米，用清水泡上两三天，泡到能用手捏碎就行。泡好的糯米要蒸成半熟饭，不能太硬也不能太软。蒸好的饭摊开晾凉，然后拌上酒曲搅拌均匀，装进陶缸里密封发酵。发酵一个月左右，温度保持在25度左右，这样酒精度能达到15度左右。发酵完成后用布过滤出酒液，再加热蒸馏，加冰糖或蜂蜜调甜味。关键是要控制发酵时间和温度，酒曲不能放太多，否则会发苦。

为什么这么做的呢？因为糯米本身淀粉含量高，酒曲里的酶能把淀粉转化成糖分，所以酒才甜。根据《中国酒类大全》数据，糯米淀粉含量能达到75%以上，而普通大米只有70%左右，这就是甜白酒更甜的原因。发酵时间一个月是经验值，太短糖分转化不够，超过一个月酒会变酸。比如有个研究说25度温度下，酵母菌活性最强，能分解糖分效率提高30%。调糖比例一般是酒液量的5%-10%，比如500毫升酒加25-50克糖，这样甜度刚好。而且陶缸密封发酵能隔绝氧气，避免杂菌污染，这也是传统方法能存酒不坏的关键。