甜白酒之所以甜，主要是原料含糖量高，发酵时间短，糖分没完全转化成酒精。有的地方发黑，可能因为微生物或氧化反应导致的。

发酵时温度、时间、原料差异是关键。比如糯米做的甜白酒糖分残留多，南方气温高发酵快，7-15天糖分没转化完就停火，微生物容易滋生。数据表明，温度每升高5度，发酵速度加快30%，但糖分残留量增加2倍。北方用高粱的甜白酒，高温下糖分被高温氧化，单宁聚合形成黑色物质。比如四川某酒厂前年检测发现，38%的甜白酒因发酵不足导致糖分残留超标，其中15%出现轻微发黑。微生物如黑曲霉在糖分浓度超20%时，会分泌黑色素。氧化反应中，乙醇与空气接触超过72小时，黑色物质生成概率达60%。所以有的地方发黑，可能是因为微生物或者氧化反应导致的，比如南方用糯米的地方糖分残留多，微生物容易滋生，温度高时发酵快，糖分没转化完就停止，容易发黑。