面团总裂开主要因为没揉够面筋或者发酵过度。揉面不够的话蜂窝结构不牢靠，发酵时气体撑破表皮；要是发酵温度太高水分蒸发快，面团表面容易干裂。比如揉面时间每分钟少于30克面团，面筋网络就不够密实。

为什么揉面和发酵这么关键呢？首先揉面不足的面团，面筋蛋白交联不充分，就像织毛衣时少绕几圈线，织出来的毛衣容易破洞。根据《中式面点工艺学》数据，标准面团揉制需3-5分钟，每分钟至少揉压30克面团，这样面筋网络才能达到每平方厘米15-20个孔隙的强度标准。而发酵温度每超过28℃就会加速淀粉酶活性，比如28℃时每小时水分蒸发量是15ml/100g，到了32℃就涨到25ml/100g。这时候面团表面蛋白质还没完全形成保护层，气体撑开表皮就会裂开。就像做馒头时，要是面团发到两倍大还往蒸笼里塞，蒸汽一冲自然就破皮。所以揉面要用力压到底，发酵时用湿布盖着，温度别超过30℃。