甜酒曲主要是用来做酒酿、米酒的发酵剂，用米粒发酵产生酒精和糖分。如果买不到甜酒曲，可以用酒酿菌粉、米酒酵母、红曲米或者发酵粉代替。比如红曲米泡水后加糖，发酵粉和温水混合成糊状，都能让米浆变酸变甜。注意红曲米会让酒酿颜色发红，发酵粉味道偏淡。

为什么选这几种替代品？首先红曲米含天然酵母菌和糖化酶，在25℃下泡水12小时就能激活，数据表明其发酵效率比普通酵母高15%。米酒酵母每克含3亿活性菌，比甜酒曲少30%用量但发酵速度相同。发酵粉含淀粉酶和酸性物质，适合没有酵母环境的家庭，但需减少一半用量，否则会酸得发苦。比如用红曲米做酒酿，米浆PH值从6.8降到4.2时发酵完成，比用甜酒曲快4小时。而用发酵粉的米浆PH值降到4.5时会产生苦味，所以得控制发酵时间。