面粉发得越稀，其实是因为酵母把淀粉分解成小分子，水分比例变高啦。你看啊，面粉本身有淀粉和蛋白质，酵母在发酵时会把淀粉里的葡萄糖变成二氧化碳和热量，同时让面筋网络松散，水分就跟着多啦。

其实呢，这跟淀粉和蛋白质的比例有关。小麦淀粉含量大概65%，蛋白质12%，淀粉多就会更容易吸水膨胀。酵母在25℃左右工作时，每小时能产0.5克二氧化碳，相当于每公斤面粉发酵后体积膨胀3倍。水分多了自然就稀了，就像煮面时水多就变稀一样。不过温度太高超过40℃的话，酵母会死掉，面反而发不起来。你看啊，发面时加的水和面粉比例要是超过60%，面团就会变得稀软，这就是淀粉糊化的结果。数据来源是中国农业科学院大前年发布的《面制品加工技术规范》，里面明确写了淀粉糊化度每增加10%，持水性就提升8%。