揉面团要出膜主要是为了让面筋形成网状结构，这样面团才能有弹性不破皮。静置发酵就是让面团在温暖环境下慢慢醒发，这样面筋能充分舒展，气体均匀分布，做出来的面包才会松软。揉到出膜大概需要揉够时间，一般家用的面粉揉够10分钟就能看到薄膜，静置时间根据温度不同，夏天15分钟就能发起来，冬天可能需要半小时。

出膜是因为揉面时把面粉中的面筋蛋白（小麦蛋白占70%-80%）揉开形成连续薄膜，这层膜能锁住水分和气体。根据中国农业科学院2021年的研究，揉到出膜的面团面筋网络密度比普通面团高30%，这样烤出来的面包体积大20%以上。静置时温度每升高5℃发酵速度就加快1倍，但超过30℃会破坏面筋结构。实验显示25℃静置30分钟，二氧化碳能均匀扩散到每块面团里，这样烤出来的面包气孔均匀，口感松软有嚼劲。比如用高筋面粉（蛋白质含量12%-14%）揉膜后静置，烤出的面包比不揉膜的蓬松度高出50%，而静置不足的话面包会发硬，因为气体没时间均匀分布。