做蛋糕常用油有玉米油、葵花籽油、橄榄油和猪油四种。玉米油最常用，价格便宜，烟点230度，适合大部分蛋糕，做出来的口感细腻，不会影响蛋糕香味。葵花籽油烟点240度，比玉米油耐高温，但香味稍弱。橄榄油适合做欧包或低糖蛋糕，烟点216度，但价格贵。猪油香味浓，烟点约185度，适合传统中式蛋糕，但容易变质需冷藏。

为什么选这四种油？首先看烟点温度，蛋糕烘焙温度多在160-180度，玉米油和葵花籽油烟点达标，避免烧焦。实验数据显示，用玉米油烤戚风蛋糕，成品回弹率92%，塌陷率仅5%；而猪油回弹率85%，但油分析出导致表面裂纹概率增加30%。其次考虑香味，猪油能提升蛋糕奶香，但需控制用量不超过20%，否则会掩盖水果香。葵花籽油虽然香味淡，但稳定性好，适合新手反复操作。橄榄油虽健康，但高温易氧化，建议冷藏保存不超过3个月。看成本，超市玉米油3.5元/500ml，猪油15元/250g，差价四倍，家庭烘焙建议优先选玉米油。