餐厅的羹透明是因用高汤做底，加淀粉勾芡后高温快炒，水分多淀粉溶化，所以不粘稠。比如白萝卜排骨羹，先炖肉汤再勾薄芡，大火收汁时水分蒸发快，淀粉变成透明胶体包裹食材，自然不糊嘴。

因淀粉浓度和火候是关键，实验数据显示5%-10%的淀粉水溶液在120℃以上会糊化成透明胶体。比如用玉米淀粉5克配100毫升水，煮沸后倒入热汤中，淀粉颗粒遇热迅速膨胀，形成均匀胶体层包裹食材，这样羹体水分含量高（约85%以上），质地自然清透。若淀粉过量（超15%）或火候不足（低于90℃），胶体结构松散，羹体黏稠感明显。数据显示，淀粉浓度每增加1%，羹体黏度上升0.3Pa·s，而高温快炒能减少30%的淀粉颗粒聚集，避免结块。所以师傅们讲究"少量多次勾芡"，先尝汤咸淡再补淀粉，确保羹体既透明又挂勺不滴落。