面粉那么软是因为它里面有淀粉和蛋白质混合在一起形成的胶体结构。当用手揉面的时候，淀粉颗粒表面那些长链的蛋白质会互相连接起来，像蜘蛛网一样把水分裹住，所以面团越来越粘手。这个过程中如果揉的时间太长，蛋白质会过度伸展，反而让面团变硬发黏。

这个现象跟面筋的物理结构有关。面粉中的蛋白质主要是麦谷蛋白和醇溶蛋白，这两种蛋白在常温下遇到水会慢慢展开，形成网状结构。实验数据显示，当水温在25℃左右时，面筋形成速度最快，而超过30℃的水温会让蛋白质分子运动过快，反而破坏面筋结构。专业烘焙师通常会在揉面时先让面团静置10分钟，让蛋白质有足够时间形成稳定的网状结构。普通小麦粉的蛋白质含量一般在10%-13%之间，如果蛋白质含量超过14%，面团延展性会更好，但揉面时间超过5分钟就会导致过度延展。这种特性跟面粉中直链淀粉和支链淀粉的比例有关，直链淀粉含量每增加1%，面团延展性会下降15%。