面食发酵就是让面团变松软的过程，主要靠酵母菌。酵母菌吃面粉里的糖，产生二氧化碳和酒精，面团被气体撑大就变蓬松了。发酵时间太短面团不松软，超过两小时容易发酸。温度太低酵母菌不活跃，25℃最合适。

酵母菌是面食发酵的关键，它属于真菌类微生物，在20℃到40℃之间活性最强。面粉中的淀粉和糖分是酵母菌的食物，实验数据显示，全麦粉发酵时间比普通面粉多30分钟，因为全麦含更多可发酵糖分。当温度超过35℃时，酵母菌会进入产酸阶段，导致面团发酸变硬。比如用小麦粉做馒头，发酵1小时体积增加2倍，而用高筋粉则能支撑更久。酵母菌在发酵过程中还会分解产生甘油和氨基酸，这些物质让面食更香更甜。但要注意，如果面团发霉了，说明酵母菌被杂菌污染，不能吃了。