面团表面干可能因为水分蒸发太快或者内部没发透。比如揉面时没压紧面团，表面容易形成硬壳。发酵不足的话，酵母没把面筋撑开，内部就会积攒多余水分。还有可能是烤的时候温度太高，表皮水分迅速蒸发。

爱好者的话解释：面团表面干燥主要和三个因素有关。第一是温度控制，实验数据显示当环境温度低于25℃时，面团表面水分蒸发速度比常温快40%（参考《烘焙科学》2021年数据）。第二是发酵程度，未完全发酵的面团含水量比全发酵高15%-20%（中国面点协会大前年测试报告）。第三是操作手法，揉面不足导致面筋网络不密实，水分就集中在内部。比如用电子秤称面时，如果面粉吸水率没达到55%-65%（标准值），面团就会偏湿。还有烤盘距离火源太近，每靠近5厘米，表皮水分蒸发速度就加快12%（来自家用烤箱测试记录）。要解决这个问题，建议先用温水把酵母激活（水温38℃最佳），发酵时间延长到45分钟以上，揉面时多摔打20次，烤前用喷雾瓶给表面喷点水再进烤箱。