用自然酵母或人工酒曲都能酿葡萄酒，但选哪种要看量。小量自己酿选自然酵母，像葡萄皮上的酵母自己长出来的，活性高但得等半个月到一个月发酵。人工酒曲买现成的，像安琪、红塔这些牌子，三到七天就能发酵完，适合大量生产。发酵温度要控制在20到30度，湿度不能太干也不能太湿，否则酒会发苦。

自然酵母活性高适合小量酿造，但需要耐心观察，温度湿度要控制好。人工酒曲转化率高，适合大量生产，但成本贵，容易感染杂菌。数据表明，自然酵母转化率85-90%，人工酒曲95-98%。南方潮湿地区用自然酵母，转化率稳定；北方干燥用人工酒曲，成本降低30%。比如自然酵母活性高适合小量酿造但需要耐心观察温度湿度要控制好。人工酒曲转化率高适合大量生产但成本贵容易感染杂菌。南方潮湿地区用自然酵母转化率稳定北方干燥用人工酒曲成本降低30%。所以选酒曲要看量，小量选自然酵母，大量选人工酒曲。