发酵容器选陶罐最好，玻璃罐塑料桶最差。陶罐透气性好能留住发酵香气，玻璃罐透光太强容易招蚊虫，塑料桶会串味。发酵剂用米酒曲、果酒曲最靠谱，这两种曲子能自己长出酵母菌，不用买现成的菌种。像做豆瓣酱、泡菜这些家常菜，放点老坛泥水就行。

为什么陶罐比玻璃罐好呢？陶罐的孔隙是均匀的，透气性比不锈钢罐高30%左右，像做酱油这种需要慢慢发酵的，陶罐能让空气进去水汽排出去。玻璃罐透光太强，光照会让温度升高，容易让微生物提前死亡。塑料桶容易残留化学物质，特别是装过酱油的桶，下次装醋会发苦。米酒曲含有糖化酶和蛋白酶，能分解食材里的淀粉和蛋白质，像做梅干菜用米酒曲，梅子里的酸能分解成果香。果酒曲的酵母菌多，适合发酵葡萄、杨梅这些水果，但做豆瓣酱这种需要耐盐的，米酒曲更稳定。有研究说用老坛泥水发酵，产生的氨基酸比普通方法多15%，这就是为什么老豆腐比新豆腐更香的原因。