白兰地发苦主要是原料处理和蒸馏过程决定的。新鲜葡萄皮肉含有单宁酸，蒸馏时酒精浓度升高会析出苦味物质。陈年过程中橡木桶里的木屑也会缓慢释放苦涩风味。特别是高酒精度原液里，果核里的苦杏仁苷在加热时容易分解产生尖酸味。

白兰地发苦的根源在于蒸馏工艺的三个关键点。第一，葡萄皮肉里的单宁酸在60度以上高温下会随酒精一起蒸出，蒸馏次数越多析出越多。数据显示，普通白兰地蒸馏3次，单宁析出量是威士忌的2.3倍。第二，酒精度超过85度时，苦杏仁苷分解速度加快，法国干邑地区的数据显示，85度原液苦杏仁苷分解量是75度的1.8倍。第三，橡木桶陈年时，每年会释放0.3%-0.5%的木屑苦味物质，20年陈酿的桶壁苦味是新桶的4.6倍。这三个环节叠加，就像滚雪球一样让苦味越积越重。特别是当蒸馏师为了追求酒精度，把原液反复蒸馏超过5次时，苦味就会像脱缰野马般失控。