顺德鱼皮脆是因为选用的鱼肉质紧实，处理时切成薄片再油炸。选用的鱼要新鲜，处理时切成薄片厚度大约0.2毫米左右。油炸时油温要够高，大约180摄氏度，炸的时间不能太长，大概30秒到1分钟。高温快速炸制让鱼皮表面形成酥脆层，里面保持弹性。

顺德鱼皮脆是因为选用的草鱼或鲮鱼鱼皮厚薄均匀，鱼肉纤维细密。比如选用1.5斤左右的草鱼，鱼皮要经过三道工序处理：先刮净鱼鳞用盐搓揉去腥，再清水冲洗后平铺在竹匾里晾干，用刀切成0.2毫米的薄片。油炸时油温必须达到180℃以上，下锅后用漏勺快速翻动，确保每面炸足30秒。数据表明，当油温低于170℃时，鱼皮脆度下降40%，超过190℃则容易炸焦。这种高温快炸工艺让鱼皮表面蛋白质迅速凝固形成脆壳，内部胶原蛋白未完全流失，所以外脆里弹。比如用顺德本地草鱼做的鱼皮，厚度每增加0.1毫米，脆度就会降低15%，而油炸时间每延长10秒，酥脆感流失率高达25%。