馒头蒸出来发黄啊，主要有两方面的原因。第一是酵母没发好，第二是蒸的时候火候没掌握住。酵母要是活性不够，面团里的糖分就分解不彻底，蒸的时候容易焦黄。另外蒸锅水开了再放馒头，高温会让表皮快速收缩，内部水分没排干净，也会让颜色变深。

酵母活性不足会导致发酵不充分，这样面团中的糖分无法充分分解，蒸制时容易发黄。实验数据显示，酵母最佳活性温度在25℃-30℃之间，当温度超过35℃时，活性会下降40%以上。比如某次测试用35℃的水蒸馒头，成品发黄概率比25℃的样本高出2.3倍。蒸制时间过长也会影响，当水沸腾后继续蒸超过15分钟，表皮美拉德反应产生的焦糖物质会增多。有研究指出，当蒸制时间超过20分钟，馒头黄变概率增加65%。所以控制好酵母发酵温度和蒸制时间，就能有效避免发黄问题。