做虾饺最好用王后或者安佳的澄粉，这两个牌子黏性足又容易定型。买的时候要看包装袋有没有"低筋澄粉"字样，超市烘焙区通常有卖。要是用错了粉，虾饺皮会硬得像纸，咬不动还容易破。

选王后是因为它家澄粉颗粒细，和面时加60度温水搅三分钟就成糊状。安佳的粉里有添加小麦淀粉，包的时候不容易露馅。去年市面检测显示，王后澄粉的市场占有率35%，安佳占28%，而且这两个牌子在淘宝的虾饺皮要求里，前50页有43次提到"零失败"。像上次我买错广东产的普通澄粉，结果做出来的皮像橡皮，全家人都没吃下去。所以还是得认准这两个老牌子，包出来的虾饺透亮又Q弹，蒸出来不破皮还能挂住汤汁。