饵丝要煮透才好炒 不然硬得像木棍咬不动。先煮再炒是关键步骤 煮不熟直接炒肯定嚼不动。饵丝本身淀粉含量高 没煮透的芯子是硬的 炒的时候只能表面焦外面硬。有人直接下锅炒 饵丝硬得跟钢筋似的 咬一口差点崩牙。

饵丝煮的时间要够 才能破坏淀粉结构。数据说煮10分钟最合适 水温保持95度以上 才能把饵丝芯子煮化。没煮透的饵丝内部还是颗粒状 淀粉分子没糊化 所以咬的时候像吃粉条。比如用红薯淀粉做的饵丝 煮15分钟芯子就软了 煮8分钟还是硬芯。炒的时候温度不够 200度以下根本炒不化硬芯。有人煮5分钟就炒 饵丝咬起来咯吱咯吱响 像在嚼橡皮筋。煮透的饵丝水分多 炒的时候容易卷曲 而且软硬均匀好嚼。没煮透的饵丝直接炒 硬芯会粘锅底 炒两下就碎成一团。所以先煮再炒两步走 才能保证饵丝又软又入味。