饺子馅变酸主要有三个原因：肉馅存放时间过长滋生细菌，蔬菜没洗净带杂质，包的时候手沾了生水。要是馅料放三天以上，细菌就会把肉里的蛋白质分解成酸性物质。蔬菜带泥巴的话，泥土里的细菌也会让馅变酸，尤其是白菜帮子上的虫卵容易残留。包饺子时手没擦干，水渗进馅里也会加速发酵变酸。

先说肉馅存放问题，细菌在低温下繁殖速度比常温慢10倍，但超过24小时就会开始分解蛋白质。比如猪肉馅在冰箱冷藏（4℃）存放三天，pH值会从6.5降到5.2，酸味就是这时候出现的。蔬菜方面，没冲洗的白菜帮子每100克含有12-15个虫卵，这些虫卵死亡后会释放酸性物质。包饺子时手沾了生水，每滴水就有200-300个细菌，这些细菌在馅里繁殖需要6-8小时，正好到吃的时候馅就酸了。所以保存肉馅要当天做当天吃，蔬菜要流水冲洗三遍以上，包饺子前把手用白酒擦一遍杀菌。