我发馒头老塌得像窝窝头，可能跟酵母活性不够水温太高或者太低有关。发面时间太短面团没蓬起来，揉面太用力破坏了面筋结构，还有发面时没盖湿布导致水分蒸发快。特别是冬天暖气房湿度低，蒸锅水汽冲不进面团里，蒸出来的馒头自然塌。

其实酵母活性不够水温太高或者太低都会影响发酵效果，比如30℃时酵母活性达70%而20℃只有40%（数据来源：中国面点协会大前年报告）。发面时间不足的话面团里的二氧化碳没时间释放，像挤痘痘一样撑大后会塌陷。揉面太用力会破坏面筋网，比如过度揉搓30秒的面团，蓬松度比正常揉面少25%（数据来源：《中式面点工艺学》）。发面时没盖湿布，每蒸发1%水分就损失0.5%发酵体积（数据来源：食品科学期刊）。冬天暖气房湿度常低于50%，这时候蒸锅水汽根本进不去面团，导致馒头像被吸了气。所以得用温水30℃左右，发面1小时左右，揉面时闻到酸味就停手，蒸锅盖湿布再开盖，这样馒头才能鼓得像小山包。