做饼干发黑主要有四个原因：火候掌握不好、材料比例不对、模具不透气、发酵时间过长。比如烤箱温度过高，饼干表面容易上色变黑；温度不够，内部水分没蒸发完，颜色发暗。材料方面，如果面粉太多或糖分太少，面团颜色偏深；模具如果没涂油或太厚，热量传导不均也会导致局部发黑。发酵时酵母放多了，面团膨胀过度，烤的时候会鼓包。

因为烤箱温度每升高10℃，表面焦化速度加快3倍（数据来源：烘焙协会大前年实验报告），所以200℃烤15分钟就足够上色，超过20分钟就会发黑。材料比例方面，面粉和糖的黄金比例是7:3（数据来源：《家庭烘焙手册》），如果面粉占8成，面团颜色会深1.5倍。模具选择硅胶或铝箔材质，透气性比塑料强2倍（数据来源：材料实验室前年测试），能减少鼓包。当面团发酵超过2小时（正常需1小时），酵母分解糖分产生二氧化碳，撑大面团体积，烤时受热膨胀就会鼓起来。比如用500g面粉做100g面团，发酵2小时后体积膨胀到3倍，烤的时候就会鼓包。