我最近做馒头总发不好，可能四个原因：酵母活性不夠、温度不够、时间不够，或者面团太硬。酵母就像小工人，温度太低它不干活，时间太短它没时间长高，面团太硬它钻不进去。

酵母活性和温度关系大，研究说25-30度最合适，每降5度活性减半。比如冬天做馒头，冰箱拿出来的面团温度可能只有10度，酵母根本不活跃。我上次测过，20度时酵母发酵速度比30度慢40%，面团膨胀时间从1小时变2小时。另外糖分和盐会影响酵母，糖太多会抢走水分，盐太多会锁住酵母。比如加太多白糖的面团，发酵时间比正常少30分钟。还有发酵时间不够，我之前做馒头只等了40分钟，结果面团只长到一半高度。所以下次要先用温水泡酵母，保持28度环境发酵1小时，面团软了再蒸。