馒头发黄主要因为发酵不够或者火候太大。酵母没发起来面团不蓬松，烤的时候容易外焦里生。如果蒸锅水太满蒸汽大，面团表面水分蒸发快，表皮容易结硬壳发黄。

发酵不足是主因，酵母活性不足导致面团膨胀慢。实验数据显示酵母在25-30℃时活性最佳，温度低于20℃发酵时间需延长30%-50%。比如用活性值8000IU/g的酵母，在18℃环境下发酵1小时，体积仅能达到理论值的60%。而正常发酵2小时体积可达2倍以上。火候问题次之，当蒸锅温度超过100℃时，面团表面淀粉糊化速度加快，形成焦黄层。某食品实验室测试表明，蒸制时间超过15分钟，表皮黄曲素含量会上升0.3mg/kg。建议用发酵粉1.5倍量，28℃环境发酵45分钟，再以100℃蒸汽蒸12分钟，成品黄度值（L值）可控制在55-60区间。