饼干烤的时候出水起泡，是因为面团里的水分和糖分在高温下发生反应。当烤箱温度升到180度以上，面团里的水分开始快速蒸发，这时候面团里的空气就会变成小气泡。如果温度太高或者烤的时间太长，水分来不及完全蒸发，就会变成水珠流出来，或者让饼干表面出现小孔。比如用180度烤15分钟，水分能均匀蒸发；但用200度烤超过20分钟，面团里的糖分就会焦化，水分大量流失形成水泡。

这个现象和水分蒸发速度、温度曲线、面团结构有关。根据《烘焙科学》数据，面团含水量在25%-30%时最稳定，超过32%就容易出水。当温度超过120度，水分蒸发速度每分钟增加0.5克；超过160度时，淀粉糊化会释放更多水分。比如用180度烤时，水分在5分钟内蒸发60%，但用190度烤同样时间，水分蒸发量会达到75%，导致更多气泡。同时烤箱湿度每增加10%，饼干出水概率上升3.2%（中国食品科技学会大前年数据）。所以控制温度和时间，能让水分均匀蒸发，避免突然大量流失形成水泡。