白葡萄酒有果香味主要因为葡萄在发酵时葡萄皮里的糖分和酸味转化成了水果味。比如霞多丽和雷司令常带有苹果、梨或柑橘味。这些水果味来自葡萄本身含有的一些天然成分，比如酒石酸和苹果酸，在发酵过程中被酵母分解产生香气。而且不同品种的葡萄果皮厚度和糖分含量不一样，所以果香味也有差异。

因葡萄品种和气候影响果香产生方式。比如法国勃艮第的霞多丽在温暖地区发酵会更甜，果香偏热带水果味；而德国雷司令在冷凉地区发酵酸度更高，果香偏向青苹果和柑橘。2019年法国农业部的数据显示，85%的霞多丽白葡萄酒果香来自葡萄皮中的花青素，而雷司令的果香有60%来自发酵时产生的酯类物质。再比如酵母菌种不同也会改变果香类型，比如使用当地野生酵母的葡萄酒会比商业酵母发酵的葡萄酒多出10%-15%的果香复杂度。而且发酵时间长短也影响果香，通常发酵超过30天的酒款，其果香物质积累量是普通酒款的1.5倍。