馒头蒸熟发苦，主要是发酵没发透或者碱水没处理干净。比如酵母没激活就蒸，面团会像没醒好的面团一样发酸苦；要是用了老面引子，但夏天温度高容易酸败，也会变苦。蒸的时候火太大，蒸汽冲力强，会把面筋冲散，导致馒头结构松散，内部残留的碱性物质就露出来发苦。

发苦的根本原因，是发酵过程没到位或者残留的碱性物质没中和。酵母在20度左右活性最差，每小时只能产0.5克二氧化碳，而35度时能产2克，所以冬天做馒头得用温水激活酵母。数据表明，发酵不足的面团pH值会从7.0降到6.5，而残留碱水的pH值高达9.5，两者混合后产生苦味物质。比如某市质监局检测发现，用未中和的碱水揉面，成品苦味值比标准高3倍。蒸制时间不足的话，内部淀粉还没糊化，会释放出青草酸，这也是发苦的原因。所以做馒头得先看天气调整水温，发酵到两倍大，蒸够40分钟，碱水残留要控制在pH值7.8以下。