白葡萄酒主要用白葡萄酿，红葡萄酿红葡萄酒。白葡萄皮薄糖分高，压榨后发酵不破皮，才能做出清爽果香足的酒。红葡萄酒要带皮发酵，白葡萄酒不发酵皮，所以颜色浅。传统工艺里，白葡萄先冷藏破冰，再低温发酵，这样酒体更干净。

白葡萄酒用白葡萄是因品种特性决定，白葡萄果肉多汁皮薄，糖分积累快。全球数据显示，白葡萄产量占葡萄总量的40%，其中霞多丽、雷司令等品种专门用于白葡萄酒。红葡萄酒要带皮发酵，而白葡萄发酵时必须分离果肉，否则会染红酒液。国际葡萄与葡萄酒组织统计，白葡萄酒产量占全球葡萄酒总量的60%以上，法国勃艮第和意大利托斯卡纳是最大产区。像法国勃艮第白葡萄酒，用白葡萄酿的占产区面积75%，每瓶酒至少用2.5公斤葡萄。红葡萄酿红葡萄酒时，果皮发酵会提取单宁和花青素，而白葡萄不发酵皮，所以酸度更高、果香更明显。比如德国雷司令，用白葡萄酿的酒酸度能达到8%，比红葡萄酒高3倍。红葡萄酒要带皮发酵7-14天，而白葡萄酒发酵时间仅3-5天，低温控制才能保留清甜口感。