饺子皮透明是因为用小麦淀粉加水揉面后蒸制而成。淀粉遇到水会形成胶状结构，蒸的过程中水分蒸发，剩下的淀粉膜就变得透明。外面卖的饺子皮特别劲道，是因为商家在淀粉里多加鸡蛋清或盐，这样蒸出来的皮更弹牙。

那个透明是因为淀粉和水的比例刚好啊！就像你煮面一样，水太多面就黏糊糊，太少就硬邦邦对吧？数据显示普通饺子皮淀粉含量60-70%，加水比例1:0.3左右。蒸的时候温度达到100℃每分钟能蒸发约2%的水分，蒸15分钟水分就剩下15%左右。这时候淀粉分子会重新排列形成网状结构，就像蜘蛛网一样把水分锁住。蛋白质方面，小麦中的谷蛋白和醇溶蛋白在加热时交联，形成网状结构。实验证明加盐能增加面筋强度30%，加蛋清可使延展性提升25%。商家还会在醒面时让面团静置30分钟，这样淀粉颗粒重新排列更紧密。不过要注意啦，如果蒸的时间太长超过20分钟，水分蒸发太多，皮就会变硬发黄哦！