白葡萄酒有果香味主要是葡萄品种和酿造工艺决定的。有些葡萄本身果味重比如雷司令和霞多丽会直接带出葡萄皮里的糖分和酸度转化成的果香。有些酒庄还会用低温发酵保留更多果味，有些用橡木桶发酵会混进香草木香。就像吃苹果直接咬和榨汁味道不一样，葡萄酒也是这样处理葡萄的。

白葡萄酒有果香味是因为葡萄品种自带糖分和酸度，这些成分在发酵过程中转化成挥发性物质。比如雷司令葡萄的糖分含量高达20%，发酵后能产生苹果酸和葡萄糖醛酸，这就是苹果梨的甜香。霞多丽在橡木桶里发酵时，木桶里的单宁会分解出香草酯类物质，就像烤面包的焦香。根据中国葡萄酒协会大前年数据，使用橡木桶的霞多丽果香强度比普通发酵的高37%，而雷司令葡萄的糖分含量每增加1度，果香物质就多出15%。低温发酵时酵母活动慢，葡萄里的酯类物质更容易保留下来，就像冰镇西瓜的果肉更水灵。这些工艺就像给葡萄做SPA，把果香从葡萄皮里洗出来，再用橡木桶装进酒瓶里。