馒头开裂是因为水分蒸发太快或发酵不够。酵母没激活时揉面不充分，导致面筋网不牢。蒸的时候火太大，水分流失快，表面容易裂开。

爱好者的话得这么理：开裂跟三个环节有关，首先是和面时温度太低酵母活性差，数据说20度以下每降5度发酵时间要加10分钟。其次是揉面次数不够，专业面点师至少揉15次才能形成完整面筋网，新手揉8次面筋就松散。是蒸制环节，比如用大火猛蒸时，表面温度骤升导致表皮迅速收缩，内部还没熟透就裂开。数据表明，当蒸汽温度超过100度时，每分钟水分蒸发量达0.8克，超过面筋承受极限就会开裂。比如有人和面时用冷水，结果面团温度只有15度，发酵时间拖到40分钟，结果蒸出来像蜂窝煤。再比如揉面时只揉了5次，面筋网不完整，蒸的时候一受力就裂成蜘蛛网。所以得控制好温度、揉面时间和火候，这三者就像三角铁，缺一不可。