发酵两次主要是为了让面团充分吸收水分和空气。第一次发酵时酵母把糖分变成二氧化碳和酒精，面团就变得蓬松变大；等发酵好的面团揉匀再发第二次，酵母还能继续产生气体，这样蒸出来的馒头才会又软又喧。要是只发一次面，酵母没时间把面筋网络撑开，馒头就会硬邦邦的。发两次就像给馒头做两次按摩，让面团体积膨胀更均匀。

为什么必须发两次面？这跟酵母的工作周期有关。酵母在20-30℃时活性最强，第一次发酵一般要1小时左右让面团发到两倍大。这时候大部分糖分已经被消耗，但面筋网络还没完全定型。二次发酵时（醒发15-20分钟），酵母虽然活性下降，但还能利用残留糖分继续产气。实验数据显示，两次发酵的面团二氧化碳含量比一次发高30%，面筋延展性提升25%。传统面点师傅发现，二次发酵后的馒头体积比一次发大1.5倍，口感更松软有弹性。要是省略第二次发酵，面团蒸制时产生的蒸汽无法均匀膨胀，就会形成蜂窝状气孔，影响馒头外观和口感。