刚出炉的饼热气腾腾，面筋网被高温撑得鼓鼓的；凉了之后热气散了，面筋遇冷收缩，水分也顺着气孔流出来，饼自然就硬了。就像刚煮的饺子凉了皮会缩水一个道理，温度落差让面筋蛋白分子重新排列，体积就缩小了。

这事儿得从面筋的物理特性说起。面筋蛋白遇热会吸水膨胀，就像海绵吸水变软变大；但温度降到30℃以下时，蛋白质分子开始抱团收缩，水分被挤出来。根据《烘焙科学》研究，饼在100℃降到30℃时，水分蒸发率高达30%，体积缩小50%。更关键的是，面筋网原本撑开的空隙里存着大量空气，凉了之后空气跑光，饼就只剩下密实的面筋结构了。就像气球放气后瘪下去，原理差不多。不过要是饼里加了糖油，这些成分会锁住部分水分，所以油酥饼凉了比水油饼软和些。